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乳酸链球菌素(Nisin)保鲜技术

Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌(G )，尤其是对能产芽胞的G 菌有很强的***作用。Nisin食人***后被蛋白酶分解，不会产生如其他素引起的抗性、问题，因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。自从1969年FA0、wHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜，明确改善了这些产品的质地和外观，延长了贮存期。将Nisin添加肠中可显著降低***总数，并延长产品保存期。腌制品如各种酱菜以及豆制品、果脯等各种各样需要保鲜的食品越来越多地采用真***装。在肉制品中，Nisin可以部分替代亚，有效防止芽胞的

有机酸保鲜技术

溶菌酶是一种广谱抑菌剂，它专一作用于肽聚糖分子的N-

乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的1，4 糖苷键，使***胞壁变得松弛失去对细胞的保护作用，后细胞溶解。软包装的肉制品在真***装前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏杀菌25～30min，可获得良好的杀菌效果，有效地延长小包装方便肉制品的货架期。林琳等[18]在红肠混合料斩拌时加入0.04%溶菌酶 0.05%Nisin 0.2% 山梨酸钾 4% 乳酸钠，真***装，取得了满意的保鲜效果。曾友明等将溶菌酶与Nisin、复合磷酸盐、茶多酚、酪朊酸钠组成复合保鲜剂于滚揉过程中和原料肉混合，制成盐水方腿，其保质期可达3 个月，且对感官品质无明显。在食品行业，真***装应用非常普遍，各种熟制品如鸡腿、火腿、香肠、烤鱼片、牛肉干等。

?盐水***

盐水***是西式肉制品的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。盐水***技术具有以下优点：

，加快的渗透，防止腌肉的变质；

第二，通过机械***，增加产品嫩度，改善口感；

第三提高产品保水性，产品色泽、***得到极大改善；

第四，通过***工艺，增加了产品出品率；

第四，缩短腌制周期，提高产品生产效率；

第五，可以预先计算各种香辛料和添加剂的使用量，保证各批次产品质量的稳定性。

目前的盐水***通过数十乃至数百根规则排列的***针完成，***机有低压***(***压力3～5 BAR)和高压***(10～12BAR)两种，低出品率、产品一般多采用低压***，高出品率产品则采用注中添加适量蛋等填充物高压***实现。