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生产酱卤肉制品的原料肉含有丰富的蛋白质脂肪，水分等营养物质，如温度适宜（特别是高温季节），微生物就会大量繁殖，导致酱卤肉制品的感官发生劣变，甚至引发。

引起酱卤肉制品变质的原因主要有 5几个方面：①原料肉来自缺乏卫生保障措施的个体屠宰户，肉中的微生物含量偏高；②卤菜加工间的卫生环境差，空气中的***等微生物含量过高；③ 肉品原料在运输和贮藏过程中受到微生物的严重污染；

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在原料肉的采购、运输、加工、贮藏和中，配备充足的冷藏设施，以***微生物的繁殖速度和保障卤肉制品的卫生、风味和营养；对生产和包装车间的环境应连续消毒，以提高卤菜车间空气的卫生质量，防止受污染的空气对卤肉制品造成二次污染有关***指出，提高加工车间和场所内空气的卫生质量，可有效提高酱卤肉制品的卫生质量，经高温煮制的卤肉制品中的微生物基本被杀灭，但在较短的时间内还会变质，一个重要原因就是卤肉制品与车间内的空气接触时，车间空气中含有较多的***等微生物会附着在食品表面，继而导致卤肉制品变质，引发

为防止卤肉制品在贮存和环节遭受二次污染，可采用动态空气消毒机对车间和场所内的空气杀菌消毒为满足肉制品的杀菌要求。

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真空除氧出了卬制微生物的生长和繁殖外，另一个重要功能是防止食品氧化，因油脂类食品中含有大量不饱和脂肪酸，受氧的作用作用而氧化，使食品变味、变质，此外，氧化还使***A和***C损失，烧烤真***装设备哪里卖，食品色素中的不稳定物质受氧的作用，使眼色变暗，所以，除氧能有效的防止食品变质，保持其色、香味及营养价值，真空机只要能达到一定的真空度，也是同样的效果。

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